adminml

Chemie v kuchyni – je libo modré nebo červené zelí?

Decrease Font Size Increase Font Size Text Size Print This Page

FOTO: Ilustrační foto

 

Dana Tenzler: Chemie v kuchyni – je libo modré nebo červené zelí?

Možná jste si toho také všimli. Uvaříte polévku z červeného zelí – a pokrm je modrý nebo fialový. Proč je modré zelí někdy červené? Jak a proč mění barvu? (délka blogu 3 min.)

 

Na vině je tentokrát chemie

Červené (nebo modré) zelí obsahuje jedno specifické barvivo – kyanidin. Jeho název zní sice nebezpečně a trochu připomíná jedovatý kyanid – ve skutečnosti je ale úplně neškodné. Dává barvu většině červeného ovoce nebo zeleniny. Kyanidin – to je složitější organická struktura, která spojuje 15 atomů uhlíku. V různých místech se na ně váží tu atomy vodíku, tu kyslíku. Navíc se na kyslík může vázat další vodík. Právě tyto změny jsou důvodem, pročnám pod rukama zelí někdy mění barvu.

FOTO: Na obrázku je molekula kyanidinu. Atomy uhlíku jsou znázorněny většími šedými kuličkami, kyslík je červený a vodík je v podobě malých šedých kuliček. Zdroj: GarciaGerry [Public domain], Wikimedia Commons, https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/e/e1/Cianidina.png

Všechny barvy duhy

Kyanidin je barvivo, o kterém se dá říci, že má rádo převleky. Svou barvu mění podle prostředí, ve kterém se nachází. V chemicky neutrálním okolí jemodro-fialový. V kyselém prostředí je červený, v zásaditém naopak modrý, v silně zásaditém prostředí může být i zelený až žlutý. Pokud si nějaké barvivo zaslouží název “chameleon”, tak je to právě kyanidin.

V praxi to znamená, že nastrouhané modré zelí, které samo o sobě vykazuje modro-fialovou barvu, zalité octem zčervená.Pokud na něj naopak nalijete mýdlo nebo čistič odpadů (mýdlo je slabě zásadité a louh na čištění odpadů je nejsilnějším zásaditým roztokem, který se vám nejspíše dostane do rukou) zezelená nebo dokonce zežloutne. Jedlé toto zelí už pak samozřejmě nebude.

FOTO: Barvivo ze zelí jako indikátor kyselosti prostředí. Nejkyselejší vlevo – zásadité vpravo. Zdroj: Supermartl derivative work: Haltopub (Diskussion) (Indikator-Blaukraut.JPG) [CC BY-SA 3.0 (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0) oder GFDL (http://www.gnu.org/copyleft/fdl.html)], via Wikimedia Commons, https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/f/f7/Indicateur_chou_rouge.jpg

Změna barvy je způsobena malými změnami v původní struktuře barviva. Kyselé prostředí vykazuje přebytek vodíkových iontů, které se mohou navázat do původní struktury barviva. Zásadité prostředí má spíše tendenci si nějaký ten vodík ze struktury barviva ukrást.

FOTO: Barevné změny a změny struktury v závislosti na pH (kyselosti) prostředí. Zdroj: PigAndPepper (Own work) [Public domain], Wikimedia Commons, https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/8/81/Rotkohl-Indikator-Reaktionen.png

Chameleónské schopnosti kyanidinu

Každá struktura, odpovídající určitému stupni kyselosti okolního prostředí, pohlcuje jiné vlnové délky dopadajícího záření. Zbylé vlnové délky záření se pak mohou dostat do našeho oka – a vyvolávají tam dojem, který označujeme jako barvu předmětu.

Pokud tedy různé chemikálie s různou strukturou pohlcují různé vlnové délky světla, je jejich výsledná a námi vnímaná barva logicky také rozdílná.

Ironií osudu je pak fakt, že je například látka, která pohlcuje všechny vlnové délky kromě červené, označována jako červená. Přitom taková sloučenina vlastně miluje všechny ostatní barvy a s červenou nechce mít nic společného (nepohlcuje ji).

Červené nebo modré zelí?

Tím se vysvětluje také jiná záhadná vlastnost zelí – červené zelí je při nákupu někdy skutečně spíše načervenalé, někdy je ale spíše modré. Nemusí se přitom jednat přímo o různé druhy. Zelí, vypěstované na kyselých půdách, je červenější. Modré zelí naopak vyrostlo v zásaditější, vápencové půdě. Toto modré zelí v kyselejším pokrmu zčervená.

Pokud se (neokyselená) fialová mléčná polévka z červeného zelí nechá vychladnout, zmodrá. I za tuto proměnu mohou změny kyselosti v pokrmu. Při opětovném nahřátí znovu zfialoví. Kyanidin se nachází také v borůvkách, malinách, ibišku, rybízu, třešních nebo vinné révě. Domácím experimentům tedy nestojí nic v cestě.

O objev a průzkum struktury kyanidinu se mimochodem zasloužil už před sto lety německý vědecRichard Willstätter. Za svou objevitelskou práci dostal v roce 1915 Nobelovu cenu za chemii.

FOTO: “Červené” (fialové) zelí. Zdroj: Stickpen (Own work) [Public domain], Wikimedia Commons, https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/8/8c/Redcabbage-planted.jpg

Text: Dana Tenzler, blog na iDNES: ODKAZ

 

Dana Tenzler

Zajímám se o přírodní vědy. Píšu o tom, co mě zaujalo při toulkách internetem. Vzhledem k občasným dotazům – ano, skutečně mám vzdělání. Ne, nebudu tu vypisovat všechny svoje tituly, knihy a vědecké práce. Blog na iDNES provozuji ve svém volném čase pro radost.

Pokud vás blog pobaví nebo se v něm dočtete něco zajímavého – je jeho účel splněn. Přijďte si popovídat do diskuze, často je ještě zajímavější než blog sám, díky milým a znalým návštěvníkům.

 

Klikněte si na rubriku, do které se chcete podívat:


Záhady

UFO

Duchové

Yetti, bigfoot

Pterosauři

Djatlov

Vodní příšery

Tasmánský tygr

Ještěři

Kruhy v obilí

HUM

Cestování v čase

Zajímavá věda

Optické klamy

Písničky

Burian

Hlavolamy

Novinky

Můžete se ponořit ještě hlouběji do archivu:


Kuriozity
Skryta 
Komiksy

Rychlé šípy

Štika

Co
Kreslene vtipy 
Co
Svět z výšky Legendární reklamy Děs, běs, katastrofy tipy Finty Jak se vyrábí Zpevak autotrpaslici Zajímavosti o Chorvatsku Skládání bankovek 
Marže

Povídky

Extra

A třeba i ještě hlouběji, kde jsou skryté rubriky Zahady.info:


Skutečná pravda

Eugenika

Svět bez lidí

Chemtrails

Islám

Šifra

Luiz Antonio

Sprostí klasikové
Sex

Zahady.info
Zahady.info

Prohlédněte si i nový YouTube kanál ZAHADY info:

YouTube

Zahady.info: Záhady, zajímavosti, věda, historie, dobrodružství…

You must be logged in to post a comment Login